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Auteur Hervé This |
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Titre : Casseroles et éprouvettes Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Belin, 2002 Collection : Pour la science Description : 239 p. Format : 25 cm ISBN/ISSN : 978-2-84245-039-7 Prix : 23,35 € Descripteurs : art culinaire / préparation des repas / produit culinaire Résumé : Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... Nature du document : documentaire Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.5 THI documentaire CDI 7090 Disponible
Titre : Révélations gastronomiques Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Belin, 2003 Description : 319 p. : ill ; 25 cm ISBN/ISSN : 2-7011-1756-9 Note générale : glossaire
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Un livre de recettes pour préparer hors-d'oeuvre, poissons, viande et desserts, dans lequel l'auteur livre les gestes et les tours de main de cuisiniers réputés. Il y ajoute des commentaires et descriptions physico-chimiques des opérations effectuées.
Nature du document : documentaire Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.5 THI documentaire CDI 4922 Disponible
Titre : De la science aux fourneaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Belin, 2007 Collection : Pour la science Description : 167 p. Format : 25 cm ISBN/ISSN : 978-2-84245-087-8 Descripteurs : art culinaire / préparation des repas / produit culinaire Résumé : La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en œuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût. Nature du document : documentaire Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.5 THI documentaire CDI 7088 Disponible
Titre : Les secrets de la casserole Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Belin, 2002 Description : 222 p. : ill ; 25 cm ISBN/ISSN : 978-2-7011-1585-6 Note générale : glossaire
Descripteurs : art culinaire / composé chimique / légume / produit laitier Résumé : La science et la cuisine : comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés...
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.5 THI documentaire CDI 4921 Disponible
